HACCP

HACCP를 시행하는 목적 

 

 

식품으로 인한 위해 방지

 

 

: 식품의 제조, 가공 공정의 모든 단계에서 위해를 끼칠 수 있는 요소를

 

 

공정별로 분석하고, 각 과정에서 이들 위해 물질이 식품에 혼입되거나

 

 

오염되는 것을 사전에 방지하기 위하여 이를 중점적으로 관리하는 예방적

 

 

위생체계

 

 

 

HACCP 정의

 

 

 

 

 

제48조 [식품안전관리인증기준]

 

 

 

제    2조 [정의]

 

“식품안전관리인정기준(Hazard Analysis and Critical Control Point,

 

HACCP)”이란 식품의 원료관리, 제조ž가공ž조리ž소분ž유통의 모든 과정에

서 위해한 물질이 식품에 섞이거나 식품의 오염되는 것을 방지하기 위하여

 

각 과정의 위해요소를 확인ž평가하여 중점적으로 관리하는 기준을 말한다.

 

 

위해요소중점관리기준 à 식품안전관리인정기준

 

각 단계에서 발생할 우려가 있는 실질적인 위해

 

요소와 잠재적 위해요소를 발굴하여                                                                                                                            이애 대한

 

위험성을 평가한 후 중요관리점을 결정하여 관리 하는 체계적이고 과학적인 위생관리체계

 

 

 

HACCP 의무 적용식품

 

① 수산가공식품류의 어육가공품류 중 어묵·어육소시지                                                                                                                                                                                                                   가장 먼저 적용한 식품

 

② 기타수산물가공품 중 냉동·어류·연체류·조미가공품

 

③ 냉동식품 중 피자류·만두류·면류

 

④ 과자류, 빵류 또는 떡류 중 과자·캔디류·빵류·떡류

 

⑤빙과류중빙과

 

⑥ 음료류(다류 및 커피류는 제외한다)

 

⑦     레토르트식품

 

⑧ 절임류 또는 조림류의 김치류 중 김치(배추를 주원료로 하여 절임)

 

⑨ 코코아가공품 또는 초콜릿류 중 초콜릿류

 

⑩ 면류 중 유탕면 또는 곡분, 전분, 전분질원료 등을 주원료로 반죽하여 손이나 기계 따위로 면을 뽑아내거나 자른 국수로서 생면·숙면·건면

 

⑪     특수용도식품

 

⑫ 즉석섭취·편의식품류 중 즉석섭취식품

 

⑬ 즉석섭취·편의식품류의 즉석조리식품 중 순대

 

⑭ 식품제조·가공업의 영업소 중 전년도 총 매출액이 100억원 이상인

 

영업소에서 제조·가공하는 식품

 

HACCP: 위해 요소 분석(Hazard Analysis)+중요 관리점(Critical Control Point) = 해썹 = 에이치에이씨씨피

 

=     식품안전관리인증기준

 

 

 

•         위해 요소 분석: 어떤 위해를 미리 예측하여 위해 발생 전에 그 위해 요인 파악하여 위해도를 평가하는 것

 

 

 

 

•         중요 관리점: 식품 안전을 확보하기 위해 반드시 필수적으로 관리하여야 할

 

공정, 단계

 

HACCP 역사

 

 

 

 

 

 

 

 

 

•       HACCP를 처음으로 도입한 나라: 미국

 

-         1960년 초 미국 미항공우주국(NASA)이 미생물학적으로 100% 안전한 우주식품 제조 위해

 

•         1993년 FAO/WHO의 국제식품규격위원회: HACCP 적용을 위한 지침 제시

 

•         1995년부터 EU에 수출하는 모든 수산식품은 HACCP 적용이 의무화

 

•         대한민국: 1995년 12월 최초로 국회 통과, 우리나라 [식품위생법] 제32조 2의 1항에 의거 HACCP 제도의 법적 근거 신설

 

1.        선행프로그램

 

 

 

 

 

 

•       선행요건 프로그램: 안전하고 위생적인 식품 생산에 필요한 기본적인 환경 조건 및 작업 활동 규정(절차)

 

•       선행요건 프로그램 운영하는 이유: HACCP이 성공적으로 구축되기 위해서

 

 

 

 

1)     선행요건 프로그램: 8개 분야로 구성

 

① 영업장관리 ② 위생관리 ③ 제조·가공·조리 시설 및 설비 관리

 

④ 냉장·냉동 시설·설비 관리 ⑤ 용수관리 ⑥ 보관·운송 관리

 

⑦ 검사관리 ⑧ 회수 프로그램 관리(시중에 유통·판매되는 포장제품에 한함)

 

등8개분야.

 

 

2)     선행요건 프로그램 적용

 

•       선행 요건 프로그램을 작업장에 우선 적용

 

 

3)     선행요건 프로그램 유지·관리

 

•       선행요건 프로그램이 제조·가공 공정 및 제조환경 등에서 위해 물질에

 

의한 식품의 직접적인 오염 또는 변질을 효과적으로 예방할 수 있는지, 종

 

사자들이 관리기준에 따라 적절하게 실행하고 있는지 등을 확인·평가하기 위하여 정기적으로 검증을 실시하여야 함. 검증결과를 근거로 관련 규정을 개정하거나 시설, 설비, 기구, 작업방법 또는 담당자를 변경하거나 종업원 교육을 실시함

 

 

4)     개선조치

 

•       운영자는 선행요건 프로그램의 유지 또는 시행이 식품 안전성을 확보할 수

 

없다고 판단될 경우 적절한 개선 조치를 취하야 함

 

5)       선행요건 프로그램 적용기준

 

(1) 영업장관리

 

①     영업장 주변

 

•       영업장(모든 부대시설 포함) 침수 되지 않아야 함

 

•       오염될 우려가 있는 장소로부터 20m 이상 떨어진 곳에 위치

 

•       곤충이나 먼지 작업장에 유입 방지

 

•       영업자 주변 청결관리